Bij het werken met chocolade is het erg belangrijk dat de chocolade op de juiste manier wordt voorbewerkt. Dit noemen we ook wel tempereren. Door chocolade te tempereren, zorg je ervoor dat de chocolade creaties mooi glimmen, een lekkere krak hebben en dat (misschien wel het belangrijkste van alles) de creaties goed en gemakkelijk uit de chocoladevorm komen. In dit artikel leggen we uitgebreid uit wat chocolade tempereren precies is en hoe je dit het beste kunt doen met zowel een tempereermachine als met een magnetron. Lees dus snel verder!
Wat is chocolade tempereren?
Chocolade tempereren is een proces waarbij chocolade callets gesmolten worden en vervolgens naar de juiste temperatuur worden gebracht. Hierdoor krijgen de bonbons of chocolade decoraties een mooie glans en wordt de chocolade krokant, waardoor de chocolade een mooie krak krijgt.
Welke chocolade kun je het beste gebruiken?
Een goed begin is het halve werk zegt men ook wel eens en niets is minder waar. Wanneer je een goede basis hebt, wordt het een stuk makkelijker om tot mooie resultaten te komen. Dat geldt ook voor het tempereren van chocolade. Chocolade tempereren begint al bij het kiezen van de chocolade waarmee je gaat werken. Goedkope chocolade bevat vaak allerlei (goedkope) toevoegingen om de prijs van de chocolade te drukken. Echt goede chocolade heeft niet zoveel goedkope toevoegingen, waardoor het van een veel betere kwaliteit is dan goedkope chocolade.
Couverture chocolade
Chocolatiers kiezen vaak voor couverture chocolade. Couverture chocolade is chocolade waaraan een hoger percentage cacaoboter is toegevoegd. Daardoor is de chocolade na het smelten mooi vloeibaar, wat de glans en lekkere krak ten goede komt. Chocolade van het merk Callebaut is een goed voorbeeld van couverture chocolade. Callebaut chocolade is dus dé perfecte chocolade om chocolade creaties mee te maken.
Wat is de beste temperatuur voor de omgeving waarin je werkt?
De temperatuur van de werkruimte is belangrijk voor de kwaliteit van de chocolade. Het beste kun je met chocolade werken in een ruimte waarin de temperatuur 20 graden is en de luchtvochtigheid maximaal 55%. Bij een te hoge luchtvochtigheid trekken de suikers in de chocolade vocht aan. Als dat gebeurt, is de kans groot dat de chocolade niet meer zal smelten. Dit komt voornamelijk voor bij melk- en witte chocolade. De reden daarvoor is dat die soorten chocolade meer suikers bevatten dan pure chocolade.
Temperatuur van de verschillende soorten chocolade
Elke chocoladesoort heeft een eigen verwerkingstemperatuur. Hieronder laten we per chocolade zien wat de bijbehorende verwerkingstemperatuur is. Het is belangrijk dat je je hieraan houdt, zodat je de beste resultaten krijgt.
Wat is de ent-methode?
Nu je al het één en ander over de verschillende chocolade weet, is het fijn om meer over chocolade tempereren te weten komen. Bij chocolade tempereren zien we vaak de ent-methode voorbij komen, daarom is het handig om te weten wat dit precies is. De ent-methode is een methode waarbij je chocolade callets toevoegt aan gesmolten chocolade om zo de temperatuur naar beneden te brengen en uit te komen op de juiste verwerkingstemperatuur. Dit doe je door ⅔ deel van de chocolade au bain-marie te smelten en daarna ⅓ deel chocolade callets door de gesmolten chocolade heen te roeren, totdat ook die callets zijn gesmolten. Daarnaast is het erg belangrijk dat er geen water bij de chocolade komt, want dan zal de chocolade gaan stollen.
Hoe kun je chocolade callets tempereren?
Er zijn verschillende manieren om chocolade callets te tempereren. Hieronder behandelen we de verschillende manieren:
Hoe kun je au bain-marie chocolade smelten?
Een veelgebruikte methode, is het au bain-marie smelten van chocolade. Hierbij wordt een kom met chocolade bovenop een pan met zachtjes kokend water geplaatst. Zodoende wordt de chocolade langzaam en gelijkmatig gesmolten. Bij deze methode is het erg belangrijk dat je oplet dat er geen water bij de chocolade komt, want dan is de chocolade helaas niet meer bruikbaar. Het fijne aan deze methode is dat je heel geleidelijk aan de chocolade warmer kunt maken en goed de temperatuur in de gaten kunt houden. Hieronder leggen we uit hoe je het beste chocolade au bain-marie kunt tempereren.
Au bain-marie chocolade smelten:
- Zet een pannetje met een laagje water op het vuur.
- Doe 200 gram melkchocolade callets in een hittebestendige kom en zet deze op het pannetje.
- Smelt zodoende de callets au bain-marie tot een temperatuur van 45 graden.
- Haal de gesmolten chocolade van het vuur af en zet het vuur uit.
- Voeg beetje bij beetje de overige chocolade callets toe.
Tip! Smelten de callets snel? Voeg dan nieuwe callets toe, zodat de temperatuur verder naar beneden gaat. - Meet tussendoor de temperatuur van de gesmolten chocolade.
Tip! Heeft de chocolade een temperatuur van 33 à 34 graden? Dan zul je merken dat de callets minder makkelijk smelten. - Breng de chocolade tot een temperatuur van 30 graden.
- Giet de gesmolten chocolade in een bonbonvorm.
- Laat de bonbons op een donkere en koele plek uitharden.
Tip! Zet de bonbons niet in de koelkast, want dan zal de kwaliteit van de chocolade achteruit gaan.
Hoe kun je chocolade tempereren in de magnetron?
Naast de au bain-marie methode is het ook mogelijk om chocolade te smelten in de magnetron. Hierbij moet je wel erg goed opletten en de chocolade regelmatig doorroeren, om oververhitting te voorkomen. Een groot voordeel van deze methode is dat er geen water aan te pas komt.
Chocolade smelten in de magnetron:
- Doe ⅔ deel van de chocolade in een hittebestendige kom.
- Zet de magnetron 30 seconden aan.
- Roer de chocolade door met een garde.
- Herhaal stap 2 en 3, totdat de chocolade een temperatuur heeft van 45 graden.
Tip! Als de chocolade bijna gesmolten is, kun je het beste na 10/15 seconden kijken of de chocolade de juiste temperatuur heeft. - Voeg ⅓ deel van de chocolade toe en breng de temperatuur terug naar de gewenste verwerkingstemperatuur.
Hoe kun je chocolade tempereren in een tempereermachine?
Voor het smelten van chocolade, kun je ook een tempereermachine gebruiken. Een tempereermachine is een handig apparaat dat het tempereren van chocolade makkelijker maakt. Hieronder leggen we stap voor stap uit, hoe dat in zijn werk gaat:
- Zet de machine op 45 graden en doe de chocolade callets in de machine.
- Zet de temperatuur terug naar de juiste verwerkingstemperatuur als de callets volledig zijn gesmolten.
- Roer 33% van de aanwezige callets door de gesmolten chocolade heen, totdat de juiste temperatuur is bereikt.
Haal alle benodigdheden in huis!
Nu je alles over chocolade tempereren te weten bent gekomen, is het tijd om alle benodigdheden in huis te halen. Op Baktotaal.nl vind je alles wat je hiervoor nodig hebt. Van de lekkerste chocolade callets van Callebaut tot aan de mooiste chocolade vormen. In onze webshop vind je ook allerlei handige tempereermachines en smeltbakken van goede kwaliteit. Neem dus zeker even een kijkje en haal alle benodigdheden in huis, zodat je zo snel mogelijk aan de slag kunt gaan. Bekijk en shop onze Chocolade Wereld hier!